首先，就价格而言，牛肉相对较贵，而猪肉则相对便宜。这是因为牛肉的生长周期长，饲料成本高，而且品质要求严格。猪肉则生长速度快，饲养成本低，容易获得大量产出。因此，在肉类期货交易中，牛肉合约的价格波动相对较大，而猪肉的价格相对比较稳定。

其次，不同的肉类在季节性方面也存在差异。传统上，中国人在春节期间会大量食用猪肉，这也会导致猪肉价格在春节前后波动较大。而牛肉则更受西方节日，如圣诞节等的影响，价格也有所波动。至于羊肉，由于其体量较小，市场需求相对较小，因此价格波动相对较小。

最后，不同肉类的供需情况也存在差异。由于中国人口众多，猪肉一直是国内市场上的主要肉制品。在过去的几年中，随着猪肉产能不足等原因，猪肉价格一度飙升。与此相对，虽然牛肉在中国的消费量也在逐渐上升，但是其并不是主流消费肉类，供需关系相对较平稳。

总之，肉类期货交易不同品种之间的差异较大，投资人在进行交易时要根据市场情况和自身风险偏好进行选择。而随着国内肉类行业的发展，肉类期货交易也将逐渐成为国内金融市场中的重要组成部分。